-
Sarniak dachówkowaty (kolczak) – jak go rozpoznać i gdzie rośnie?
-
Suszenie sarniaka. Jak wydobyć jego aromat i pozbyć się goryczki?
-
Do czego wykorzystać suszonego sarniaka w kuchni?
Sarniak dachówkowaty (kolczak) – jak go rozpoznać i gdzie rośnie?
W różnych rejonach Polski sarniaka dachówkowatego nazywa się krowią gębą, krowią mordą, kolczakiem, sarną, łoszakiem czy łoczakiem. W rzeczywistości mowa jest o jednym i tym samym gatunku rodzimego dla Polski grzyba jadalnego, a dokładnie sarniaka świerkowego (Sarcodon imbricatus).
Jego pospolite nazwy nawiązują do charakterystycznego wyglądu. Grzyb, otwiera się w nowym oknie ten ma sporych rozmiarów kapelusz pokryty ciemniejszymi, odstającymi łuskami, które układają się jak dachówki. Jest mięsisty i brązowy. Jego trzon z kolei jest krótki i dość gruby. U młodych okazów ma jasny kolor, z czasem szarzeje, a nawet brązowieje.
Jedną z najważniejszych cech umożliwiających prawidłową klasyfikację tego gatunku jest niecodzienny hymenofor. Sarniak dachówkowaty należy do rodziny grzybów kolczakowców, których cechą wspólną są kolce na spodzie kapelusza zamiast popularnych blaszek czy gąbki. U sarniaka dachówkowego kolce na spodzie kapelusza początkowo mają jasny kolor, z czasem ciemnieją. Kolce te są bardzo drobne i gęste. Na ich końcach powstają zarodniki.
Sarniak, choć naturalny dla polskich lasów, nie występuje w nich równomiernie. Najczęściej można go znaleźć w górach i na terenach podgórskich w lasach świerkowych. To właśnie z tym gatunkiem drzew tworzy mikoryzę. W niektórych miejscach jest rzadki, w innych pospolity. Jeszcze do 2014 r. był objęty ochroną gatunkową. Dziś widnieje na liście czerwonej i jest gatunkiem narażonym na wymarcie.
Suszenie sarniaka. Jak wydobyć jego aromat i pozbyć się goryczki?
Sarniak dachówkowaty jest grzybem jadalnym, ale jego często łykowaty miąższ i gorzki smak nie pozwalają wykorzystać go w kuchni tak jak inne grzyby leśne. Rzadko jest smażony na patelni czy marynowany. Cechuje go jednak wyjątkowo mocny żywiczny aromat, znacznie intensywniejszy niż u borowika. Z tego powodu wiele osób wykorzystuje go jako przyprawę po uprzednim wysuszeniu i sproszkowaniu.
Aby pozbyć się charakterystycznej goryczki sarniaka, należy wybierać młode okazy grzyba. Można je rozpoznać po jasnym trzonie i jasnym hymenoforze. Goryczy starszych okazów nie usunie ani wysoka temperatura, ani inne ostre przyprawy.
Jak suszyć sarniaka? Dokładnie tak samo, jak inne grzyby, z tym że stopień wysuszenia powinien być większy.
Krok 1. Wyczyść na sucho grzyb. Za pomocą szczotki usuń ziemię i resztkę ściółki leśnej.
Krok 2. Pokrój sarniaka w cienkie plastry i rozłóż je w suszarce lub na blasze piekarnika tak, aby nie zachodziły na siebie.
Krok 3. Susz grzyby w temperaturze 50-60 st. Celsjusza przez kilka godzin.
Jak sprawdzić, że sarniak jest już gotowy? Po lekkim naciśnięciu powinien się kruszyć. To oznacza, że jego stopień wysuszenia pozwala go sproszkować za pomocą moździerza czy tłuczka.
Do czego wykorzystać suszonego sarniaka w kuchni?
Sarnik w postaci przyprawy nadaje się do wielu dań. Nadaje im żywiczny, leśny aromat. Grzyb ten zawiera również substancje odpowiadające za smak umami, dlatego najlepiej nadaje się do dań mięsnych. Można go dodać do gulaszy i zup. Świetnie sprawdza się jako składnik mieszanek przyprawowych do marynat. Jego aromatem można też wzbogacić farsz do pierogów czy krokietów.