-
Dlaczego listopadowe podgrzybki są niemal zawsze zdrowe?
-
Myślisz, że sezon się skończył? Sprawdź, gdzie teraz kryją się najpiękniejsze podgrzybki
-
Mniej obierania, więcej smaku. Zobacz, czym różnią się późne grzyby w suszeniu i na patelni
Dlaczego listopadowe podgrzybki są niemal zawsze zdrowe?
Późne podgrzybki (Imleria badia) często kryją znacznie mniej niemiłych niespodzianek niż okazy zbierane pod koniec lata. Drobne kanaliki w miąższu drążą larwy muchówek, między innymi ziemiórkowatych, których rozwój mocno zależy od temperatury. Badania nad ziemiórką Lycoriella auripila wskazują, że najlepiej rozwija się ona w temperaturze około 25 st. C. Gdy nocą słupki rtęci zbliżają się do zera, owady są mniej aktywne, a wzrost larw zwalnia.
O tym, czy listopadowe podgrzybki będą zdrowe, decyduje jednak pogoda, a nie sama data. Najlepiej szukać ich po kilku chłodnych nocach, zanim gleba zamarznie na dobre. Jeśli jesień jest wyjątkowo ciepła i wilgotna, nawet dorodny okaz może mieć miąższ poprzecinany korytarzami.
Niska temperatura nie zmienia jednak stanu grzybów, które zostały zaatakowane wcześniej. Ogranicza za to aktywność owadów i spowalnia kolejne etapy ich rozwoju. Właśnie stąd bierze się znana grzybiarzom prawidłowość, że późne zbiory są wyraźnie mniej zaczerwione.
Najlepiej wybierać młode lub średnie podgrzybki z twardym trzonem, sprężystym kapeluszem i jędrną warstwą rurek. Stan miąższu można ocenić już w lesie. Wystarczy przeciąć trzon wzdłuż, od nasady aż do kapelusza. Małe otwory i biegnące ku górze kanaliki świadczą o żerowaniu larw. Mocno zaczerwione, miękkie albo nasiąknięte wodą grzyby, otwiera się w nowym oknie warto położyć na ściółce. Skorzystają z nich leśne bezkręgowce, a dojrzały owocnik nadal może rozsiewać zarodniki.
Z kolei niebieskawe plamy, które pojawiają się po dotknięciu rurek, nie mają związku z obecnością larw. To naturalna reakcja zachodząca po uszkodzeniu tkanek i kontakcie zawartych w nich związków z tlenem.
Myślisz, że sezon się skończył? Sprawdź, gdzie teraz kryją się najpiękniejsze podgrzybki
Listopad nie musi oznaczać końca grzybobrania. Dopóki ziemia nie zamarznie, a ściółki nie przykryje śnieg, w lesie nadal można znaleźć podgrzybki brunatne. Najlepiej szukać ich w starszych borach sosnowych i świerkowych, zwłaszcza na kwaśnych, piaszczystych glebach. Warto uważnie przeglądać miękkie płaty mchu, niewielkie obniżenia terenu, łagodne skarpy i okolice spróchniałych pni. W tych miejscach podłoże wolniej wysycha.
Kasztanowe kapelusze łatwo przeoczyć wśród mokrych liści i igliwia, a czasem wystarczy zejść kilka kroków ze ścieżki, by natrafić na całą grupę młodych owocników. Mogą rosnąć aż do listopada, zwykle do nadejścia silniejszych mrozów.
Dlaczego podgrzybki tak często pojawiają się właśnie pod sosnami i świerkami? Ich grzybnia oplata drobne korzenie drzew i tworzy z nimi mikoryzę. W tej leśnej współpracy drzewo przekazuje grzybowi część związków powstałych podczas fotosyntezy, natomiast rozległa sieć strzępek ułatwia roślinie pobieranie wody oraz składników mineralnych.
Podgrzybek brunatny dobrze radzi sobie na kwaśnych glebach i wykazuje wyraźne powinowactwo do sosen. Owocników warto więc wypatrywać pod koronami starszych drzew, pomiędzy korzeniami i w mchu, zamiast na otwartych polanach pozbawionych leśnego sąsiedztwa.
Każdy znaleziony grzyb trzeba jeszcze dokładnie obejrzeć. Pod kapeluszem podgrzybka brunatnego znajduje się gąbczasta warstwa rurek, początkowo jasnożółta, później oliwkowa. Po naciśnięciu zwykle sinieje. Trzon pokrywają podłużne, brązowawe włókienka, lecz nie ma na nim wyraźnej siatki. Ta cecha pomaga odróżnić podgrzybka od goryczaka żółciowego.
U goryczaka rurki z czasem różowieją, a na trzonie widać ciemną, wypukłą siateczkę. Już jeden taki okaz potrafi zepsuć smak całej potrawy. Próbowanie surowych grzybów nie jest jednak bezpieczną metodą identyfikacji. Jeśli wygląd owocnika budzi wątpliwości, powinien zostać w lesie albo trafić do oceny grzyboznawcy.
Mniej obierania, więcej smaku. Zobacz, czym różnią się późne grzyby w suszeniu i na patelni
Późne podgrzybki często są jędrne i mniej zaczerwione, więc ich czyszczenie przebiega znacznie szybciej. Z kapelusza usuwamy igły, mech i piasek, a zabrudzoną końcówkę trzonu odcinamy. Skórki zdejmować nie trzeba. Grzybów lepiej też długo nie moczyć, ponieważ ich porowaty miąższ łatwo chłonie wodę. Pędzelek, mały nożyk i lekko wilgotna ściereczka w zupełności wystarczą. Jeśli starszy okaz ma miękkie, oliwkowe rurki, warto je delikatnie wyciąć. Podczas smażenia mogłyby zmienić się w mało apetyczną, gąbczastą masę.
Młode podgrzybki, otwiera się w nowym oknie najlepiej pokazują swój charakter na patelni. Kroimy je na grubsze kawałki i smażymy partiami, zostawiając między nimi trochę miejsca. Przepełniona patelnia szybko stygnie, a grzyby zaczynają gotować się we własnym soku. Zamiast rumianych brzegów otrzymujemy wtedy miękkie, śliskie kawałki. Krótsze smażenie w wysokiej temperaturze podkreśla sprężystość miąższu i łagodny, lekko orzechowy smak. Sól najlepiej dodać pod koniec, gdy większość wody już odparuje.
Większe, lecz nadal zdrowe kapelusze warto przeznaczyć na susz. Późne grzyby zebrane po deszczu mogą skrywać sporo wilgoci, nawet jeśli z zewnątrz wydają się suche. Kroimy je więc na równe plastry i układamy pojedynczą warstwą. Gotowy plaster powinien łamać się, a nie wyginać. Elastyczny środek oznacza, że suszenie jeszcze się nie skończyło. Niestety to właśnie niedosuszone kawałki najczęściej psują cały zapas po zamknięciu w słoiku. Warto również odczekać, aż grzyby całkowicie ostygną. Ciepły susz może pokryć ścianki naczynia parą wodną.