-
Grzyby przez rozbudowaną grzybnię pobierają z otoczenia zarówno składniki odżywcze, jak i substancje szkodliwe.
-
Grzyby dostarczają minerałów, witamin i związków bioaktywnych, ale mogą także akumulować metale ciężkie i zanieczyszczenia.
-
Poziom niebezpiecznych substancji w grzybach zależy od ich gatunku i miejsca zbioru, dlatego zaleca się unikanie zbierania ich w pobliżu źródeł zanieczyszczeń.
-
Więcej podobnych informacji znajdziesz na stronie głównej serwisu, otwiera się w nowym oknie
Mykolodzy nie mają wątpliwości, że grzyby są bogatym źródłem wielu biologicznie aktywnych związków, takich jak polisacharydy, przeciwutleniacze, witaminy oraz mikroelementy. O tym, że w grzybach drzemie samo dobro podpowiada też nam intuicja. Jednocześnie zdolność intensywnego pobierania substancji z podłoża sprawia, że grzyby mogą akumulować również metale ciężkie oraz inne zanieczyszczenia obecne w środowisku.
Grzyby akumulują zarówno cenne, jak i szkodliwe składniki
Do najcenniejszych składników obecnych w grzybach należą przede wszystkim potas, fosfor, magnez, żelazo, cynk i miedź. Wiele gatunków dostarcza również selenu oraz witamin z grupy B, a po ekspozycji na promieniowanie UV także witaminy D – zwłaszcza pieczarki są jej pełne.
Ponadto grzyby zawierają β-glukany i inne związki bioaktywne, którym przypisuje się działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne oraz wspierające funkcjonowanie układu odpornościowego.
Ale zdolność do kumulowania składników odżywczych ma również swoją drugą stronę. Badania prowadzone przez naukowców z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego wykazały, że grzyby mogą gromadzić znaczne ilości kadmu, ołowiu, rtęci czy arsenu. Co istotne, niektóre gatunki potrafią magazynować te pierwiastki nawet wtedy, gdy ich stężenie w glebie jest stosunkowo niewielkie. Wynika to z budowy grzybni oraz specyficznych mechanizmów transportu i wiązania metali w komórkach grzyba.
Jak uniknąć ołowiu w grzybach? Prosta zasada
Według badań zespołu z Uniwersytetu Warszawskiego i Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego stopień akumulacji metali ciężkich zależy nie tylko od gatunku grzyba, ale również od miejsca jego występowania. Grzyby rosnące w pobliżu terenów przemysłowych, hut, kopalń czy ruchliwych dróg zawierają zwykle wyższe stężenia potencjalnie toksycznych pierwiastków niż te zbierane w lasach oddalonych od źródeł zanieczyszczeń.
Podobne wnioski płyną z badań nad grzybami zbieranymi na Górnym Śląsku. Autorzy wskazują, że regularne spożywanie grzybów pochodzących z silnie zanieczyszczonych terenów może prowadzić do przekroczenia bezpiecznych norm spożycia kadmu i ołowiu. Z tego względu mykolodzy i specjaliści ds. bezpieczeństwa żywności zalecają unikanie zbierania grzybów w pobliżu zakładów przemysłowych, wysypisk odpadów oraz dróg o dużym natężeniu ruchu.
-
Lasy w Polsce pękają w szwach od grzybów. Te mapy pokazują, gdzie teraz są
Warto podkreślić, że zdolność grzybów do akumulowania metali nie jest wyłącznie zjawiskiem niekorzystnym. Naukowcy wykorzystują bowiem tę właściwość do oceny stanu środowiska, pełniąc funkcją doskonałych bioindykatorów gleb i ekosystemów leśnych. Ich zdolność do wychwytywania metali ciężkich znajduje również zastosowanie w badaniach nad bioremediacją, czyli biologicznym oczyszczaniem środowiska z zanieczyszczeń.
Grzyby są organizmami o wyjątkowych właściwościach i mimo że nasza wiedza na ich temat jest obecnie bardzo obszerna, wciąż zadziwiają swoimi właściwościami.
Trzeba jednak pamiętać, że wybór grzybów zbieranych w czystych ekologicznie lasach znacząco zmniejsza ryzyko spożycia szkodliwych substancji. Koniecznie trzeba posiadać wiedzę na temat gatunków, które są trujące.