Mrówki znikają ze stołów w Brazylii, jeden duński szef kuchni wybiera czekoladę bez kakao, a w Japonii serwuje się ryby z ciepłych wód – podzielili się kulinarni mistrzowie podczas festiwalu gastronomicznego Apapaxoa na karaibskim wybrzeżu Meksyku.
El Niño uderza w jedzenie na całym świecie
Eksperci ONZ przewidują wyjątkowo silny cykl zjawiska klimatycznego El Niño, które powoduje globalne zmiany wiatrów i opadów oraz nieprzewidywalne warunki pogodowe.
Elita świata kulinarnego, mając na uwadze nieprzewidywalną dostępność składników, ich jakość i ceny, dostosowuje odpowiednio swoje zapasy. Ale dla tych uznanych szefów kuchni ekstremalne zjawiska pogodowe i nawyk wywracania kuchni do góry nogami nie są niczym nowym.
„W ciągu ostatnich trzech lat tworzę roczne menu, które potem muszę wielokrotnie dostosowywać, niemal co tydzień, bo niektóre produkty nie są dostępne” – powiedział agencji AFP brazylijski szef kuchni Alex Atala.
„Mrówki, na przykład, w tym roku dostępne są jedynie dla klientów, którzy wyraźnie poproszą o to, by ich spróbować” – dodał Atala, którego restauracja D.O.M. w São Paulo czerpie składniki z amazońskiej dziczy, reinterpretując tradycje rdzennych mieszkańców.
El Niño może też poważnie zakłócać transport – dodał Atala. Zalane drogi lub pożary „opóźniają świeżość produktu, a gdy w końcu dociera, nie jest już w dobrym stanie” – powiedział.
Słynny brazylijski szef kuchni podkreślił również „stratę kulturową” spowodowaną przez El Niño, odnosząc się do zaniku tradycji wraz z niedostępnością niektórych składników.
Kryzys klimatyczny wyrządził spustoszenie w rejonie Morza Śródziemnego – mówi Quique Dacosta z Hiszpanii, którego restauracja w Denii koło Walencji doświadczyła w 2024 r. ulewnych opadów.
Prawie 250 osób zginęło, a winnice, plantacje pomarańczy i pola uprawiające ryż Albufera, kluczowy składnik paelli, zostały zniszczone. Tak gwałtowne zjawisko „uderza bezpośrednio w surowce, które stanowią naturalny fundament naszej kuchni” – powiedział Dacosta agencji AFP.
Spada także liczba gości – dodał, zauważając, że burzowy sezon znów powrócił, a przestraszeni klienci odwołują rezerwacje. „Będzie padać bardzo dużo i ludzie już po prostu nie przychodzą – wyobraźcie sobie, jak bardzo nasze biznesy są narażone” – powiedział.
Gdy El Niño powoduje ekstremalne warunki w jednych miejscach, w innych powstaje pustka. „To pierwszy rok bez huraganów” na karaibskim wybrzeżu Meksyku – powiedział szef kuchni Roberto Solis.
Podczas gdy huragan Polo szaleje po Pacyfiku, na przeciwległym wybrzeżu Meksyku, nieopodal rodzinnego półwyspu Jukatan Solisa, nie ma śladu typowych cyklonów. „Huragany niosą wilgoć i poruszają prądy morskie oraz plankton” – powiedział, zaznaczając konsekwencje dla owoców morza w jego restauracji Huniik, gdzie na nowo odkrywa specjały kuchni Majów.
Duński szef kuchni Rasmus Munk słynie z kreatywności i apeluje do swoich kolegów o przemyślenie odporności żywności w przyszłości. Jego restauracja Alchemist w Kopenhadze eksperymentuje z alternatywami dla czekolady, ponieważ „rynek czekolady także jest pod presją” – powiedział.
„Nasza obecna nie-czekolada powstaje z BSG, czyli resztek z produkcji piwa” – dodał. Włóknisty odpad powstający po warzeniu piwa służy też jako „lokalna alternatywa” – dodał Munk.
El Niño „zmieni wszystko”
Japońscy kucharze pracują z zupełnie nowym zestawem owoców morza, ponieważ El Niño zmieniło szlaki migracyjne ryb. „W Japonii to nie problem, zawsze coś jest dostępne” – mówi Yusuke Takada, który w La Cime w Osace łączy japońskie składniki z francuskimi technikami gotowania.
Jednak wśród zgromadzonych w Meksyku kulinarnych mistrzów dominuje niepokój. El Niño „zmienia wszystko” – ostrzegła Dominique Crenn, francuska szefowa kuchni ze San Francisco, gdzie Atelier Crenn wykorzystuje swoje menu, by uświadamiać klientów o powadze sytuacji.
Wzorce pogodowe „bardzo mocno dotykają Kolumbię” – wtórował jej Alvaro Clavijo. W El Chato, restauracji Clavijo w Bogocie, takie składniki jak miąższ kakaowca i andyjskie bulwy już zaczynają się kończyć.
Najbardziej jednak martwią go niedobory wody, które przypominają mu groźną suszę z 2024 r. „Dwa lata temu racjonowanie wody zaczęło być odczuwalne i w restauracji to naprawdę duże utrudnienie” – powiedział.