-
Naukowcy z Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu badali wpływ dodatku mąki ze świerszcza domowego na ocenę sensoryczną chleba i gotowość do jego zakupu.
-
Dodatek mąki ze świerszczy poprawia wartość odżywczą chleba, ale nieznacznie pogarsza ocenę smakową, zapachową i teksturalną według młodych kobiet.
-
Informacja o obecności owadów w produkcie nie obniżyła oceny chleba i w niektórych przypadkach podniosła gotowość do jego akceptacji oraz zakupu.
-
Więcej podobnych informacji znajdziesz na stronie głównej serwisu
Dodatek mąki ze świerszczy poprawia wartość odżywczą chleba, jednak pogarsza nieco jego ocenę sensoryczną – wynika z badań przeprowadzonych wśród młodych kobiet. Jednocześnie sama informacja o obecności owadów nie obniża oceny produktu, a w niektórych przypadkach może ją nawet podnosić.
„Podejrzewaliśmy, że sama świadomość obecności owadów w produkcie może zmienić sposób jego oceniania” – wyjaśniła w rozmowie z PAP Dominika Sikora.
Mąka ze świerszcza budziła kontrowersje
Świerszcz domowy to owad o wysokiej zawartości białka, bliskiej 70 proc. Jest też bogaty w składniki mineralne, takie jak żelazo, wapń czy cynk. Niektórzy włączają owady do swojej diety ze względu na ten aspekt. Insekty są też alternatywą w karmach dla zwierząt.
Do eksperymentu zaproszono studentki UMP, które oceniały trzy rodzaje chleba: z 20- i 10-procentowym dodatkiem mąki ze świerszcza oraz pieczywo bez takiego składnika, stanowiące próbę kontrolną.
W pierwszym etapie badania uczestniczki nie były informowane, że część próbek zawiera mąkę z owadów. Miały ocenić smak, zapach, teksturę i ogólne wrażenie związane z każdym rodzajem pieczywa, a następnie wskazać, czy byłyby skłonne taki produkt kupić.
„Brak informacji o tym, że jedzą chleb z dodatkiem owadów miał sprawić, że ich ocena będzie czysto sensoryczna” – zaznaczyła Dominika Sikora. Wyniki tej części nie zaskoczyły naukowców. Młode kobiety najlepiej oceniły chleb kontrolny, odrobinę gorzej ten z 10-proc. zawartością owadów, a najgorzej pieczywo, w którym mąka ze świerszczy stanowiła aż 20 proc.
Chleb z owadami jest smaczny
„Nie oznacza to jednak, że uczestniczki całkowicie odrzuciły te produkty. Ich oceny, mimo że nieco gorsze niż w przypadku pieczywa pszennego, nadal mieściły się w zakresie akceptowalności” – dodała badaczka.
W drugiej fazie eksperymentu uczestniczkom przekazano informacje, że kolejna seria próbek pieczywa będzie zawierała różne ilości dodatku mąki z owadów. W rzeczywistości studentki oceniały więc to samo pieczywo, które testowały w fazie pierwszej, z czego jednak nie zdawały sobie sprawy.
„Tym razem chcieliśmy sprawdzić, czy wiedza o dodatku owadów wpłynie na ocenę sensoryczną chleba. Istnieje bowiem przekonanie, że jeśli coś budzi w nas obrzydzenie, to sama świadomość obecności tego czegoś pogarsza ocenę smaku” – powiedziała autorka badania. Informacja o owadziej mące nie obniżyła ocen pieczywa, a w przypadku produktu z 10-procentowym i 20-procentowym dodatkiem nawet je podniosła.
W przypadku chleba z dodatkiem 20-procentowym efekt był słabszy – oceniono go gorzej niż zwykłe pszenne pieczywo, choć nieco lepiej niż w pierwszej próbie.
„Uczestniczki zauważały, że jest ciemniejszy, inaczej pachnie i smakuje, ma trochę inną konsystencję. Po ujawnieniu składu zaczęły go postrzegać w innej kategorii – nie jako typowy dodatek do śniadania czy kolacji, ale wyrób o dodatkowych walorach prozdrowotnych i odżywczych” – wytłumaczyła Dominika Sikora.
Jak zauważyła, ograniczeniem badania był dobór próby – wzięły w nim udział wyłącznie młode kobiety. Wcześniejsze prace wskazują co prawda, że kobiety częściej niż mężczyźni odczuwają obrzydzenie wobec owadów, ale jednocześnie młody wiek może sprawiać, że osoby te są bardziej otwarte na nowe produkty. Dlatego w kolejnych etapach autorka chciałaby objąć analizą także osoby w średnim wieku oraz inne grupy społeczne.
Przeprowadzony na UMP eksperyment wpisuje się w popularny w ostatnich latach nurt badań nad alternatywnymi źródłami białka.